僕らが食べておいしい成分ってお米の周りにあるんですよ。でもうまみ成分のあるお米がお酒に入ると逆に雑味になってしまうんですね。なので複雑な味わいの純米酒であれば周りを削るのは少しでいいかのですが、きれいな味にしたい大吟醸はガンガン削るんです。

それを説明するためにまず、原料のこだわりをお話しします。
中村さんは硬水って知ってますよね？

昔は硬水でしかお酒造りができないって言われていたんです。
硬水ってミネラルが豊富なので酵母がそれをもとに増えてくれます。ですが軟水は当然ミネラル分が少ないのでお米の成分でしか増えず下手に作るとすぐ腐るんです。

そうですね。吉田酒造では仕込みに「超軟水」という水を使っています。
私がいろんな酒蔵さんに話を聞いていても、うちよりも柔らかい水を使っている蔵を聞いたことがないくらいミネラル分がほとんど含まれていません。

昔は硬水のお酒がバンバン出ていて市場を席巻していたんです。
業界全体としては割合が少ない軟水ですが、良さもあります。非常に作りづらいんですが、仕上がった瞬間から柔らかいお酒が出てくるんですよ。

はい。逆に新酒では飲みづらいのが硬水のお酒なんです。
ほかの酒蔵さんでは、数か月から数年寝かせてからお店に出すのが一般的ですが、うちはすぐ飲めるんです。吉田酒造では冬に造った酒をその1年間で売り切る「フレッシュローテーション」という売り方をとっています。

香りの華やかさですね。それと、うちはやっぱり水の透明感なんです。水が透明だということを表現したいのであんまりこてこていろんな味わいをつけたくないんです。ですから、そぎ落としてきれいな味わいを目指しています。

やっぱり好みかなとは思いますけどねー。
実はうちは若い方の入門となるような日本酒を目指しているんですよ。

私が思っているのはきれいなお酒ですね。若い人が求めるお酒というのは「飲みやすい」、「きれいな」お酒で口に含んだ瞬間おいしいとわかるような、大胆に言えば「わかりやすい」お酒なんです。

みんなでつう向けの熟成酒等なんかを造ると日本酒を既に飲んでいる層を取り合う形になるんですよね。今日本酒の魅力を伝えておいしいと飲んでもらって、じゃあもっと深いところに行ってみたいよねという人たちを作っていかないと今後の日本酒業界は危ういと思います。
だからうちは新たな日本酒の飲み手を増やしていくのがうちの役割だと思っています。

お酒って常に進化をしているんです。なので酒蔵が300年生き残ってきた理由って300年前の酒をずっと造り続けてきたかといえばノーなんですよ。ちゃんと時代に沿ったような酒を造り続けてきた酒蔵が生き残っているんですね。だから昔からの味を頑なに守っていますというのは絶対嘘です。

昔は味の変化という意味では結構ゆっくりだったんです。蔵の味わいというのもそんなにそんなに急いでフィットさせていかなくてもよかったんですけど最近の流れはものすごく早いんです。それに味わいをフィットさせていかないと蔵のお酒は売れなくなっていくんです。その早い流れについていけない蔵は淘汰されつつあると思いますよ。

革新を積み重ねていってつながって、やっと伝統になるんだと思うんです。日本酒が生き残ってきた過程を考えるとその年々に合うお酒を出した蔵が伝統を紡いできているので、そういう意味で味が変わることに対しても前向きです。