美味しい『日本酒』を知らないって!?<br>『日本酒』“超”初心者も魅了された、そのポテンシャルとは!?<br>長き歴史と変態的こだわりを持つ蔵元に学ぶ!『日本酒』の今!
お酒

2021/10/14 Thu

美味しい『日本酒』を知らないって!?
『日本酒』“超”初心者も魅了された、そのポテンシャルとは!?
長き歴史と変態的こだわりを持つ蔵元に学ぶ!『日本酒』の今!

Twitter Facebook

日本酒と言ったらどんなイメージをお持ちですか??
『伝統的』、『大人向け』、『美味しくなさそう』はたまた『欠かせない酒』など、
人によって様々なイメージがあることでしょう。

かくいう筆者は、  (お酒を飲み始めて早3年が経ってしまった…。)
日本酒の知識ゼロだった為、単なる先入観で『若者にはレベルの高いお酒』というイメージを持って
いました

しかし日本酒には、そんな偏見さえも覆す多くの魅力とポテンシャルが秘められていました!

今回、100年以上もの歴史を持った酒蔵である『李白酒造有限会社』の田中さんに取材をさせていただき、日本酒についてたっぷりお話を聞いてきました!!

* 『お酒』好きの皆様!『美味しい酒に出会っていない』皆様!!必見です^^

Ⅰ 日本酒の今

Ⅰ‐ⅰ 日本国内市場

初めまして!島根大学で大学院生をしています中村と申します!
よろしくお願いします!

はじめまして〜! 田中と申します^^
よろしくお願いします〜!

それでは早速、近年、若者の日本酒離れをよく耳にするようになりましたが、田中さんは日本酒の今をどのように考えていますか?

確かに日本国内だけを見てみると、昭和46年あたりをピークに日本酒の消費量は減少傾向にありますね。

やはりそうなんですね…
田中さんは、なぜ減少してしまったと考えますか?

1つ目として、昭和46年前後に冷蔵庫普及率が急速に増加したことが関係しているんじゃないですかね。

冷蔵庫ですか!?

今までお店に行かないと飲めなかった冷えているビールを、自宅でも手軽に飲むことができるようになったことが日本酒消費量減少に繋がったのだと思います。

確かにお店で飲むより自宅で飲む時の方が飲む量は少ないですよね…。

2つ目として、高度経済成長期に流通が急速に発達したことが関係していると思います。

なるほど〜!
これは社会科の授業で習ったことがあるような気がします(笑)

確かに教科書とかに載っていますよね(笑)
流通が便利になったことで、海外からもワインなどが入ってくるようになったんですよ!

ワインはこの時期に入ってきたんですね~!!

ワインを含め、多くの新しいものが市場に加わったことで、必然的に日本酒のニーズが減ってしまったんだと思います。

なるほど〜…。
日本人は新しいものに敏感に反応する傾向にありますもんね。
かくいう私もそうですが…(笑)

そうなんですね(笑)
だから多くの人は、古くから存在している日本酒のことを、『日本酒なんて』って思っていったのかもしれません。

確かに現在も多くの人が「日本酒よりワインの方がオシャレ!」と思っていますし、『新しいもの=オシャレ』と考えがちなところはあるかもしれませんね。


——- * 筆者からのクイズ * ———————————
ローズゴールド色に綺麗に透き通る、
とっても可愛い日本酒があるのをご存知でしたか!?
(ちなみに筆者、この見た目だけで心を鷲掴みにされました。)

さてここで問題です!!
このお酒は何という「
酵母」から作られたでしょうか??
(1)アルプス酵母 (2)花酵母 (3)泡なし酵母 (4)蔵付き野生酵母

                    答えは記事後半で^^

Ⅰ‐ⅱ 後継者不足

あと、問題としては『継ぎ手が少ない』という現状がありますね。

後継者不足ですか〜…。
この問題は伝統的な職業にはつきものなんですね。
でもどうして伝統的な職ばかりこの問題が起こるのでしょうか…。

1つ目として『酒作りの歴史』『高齢化社会』が関係していると思います。
昔は農業をしていた人が冬に酒を作っていましたが、今は農業人口の減少と高齢化が進んでいる為、酒造りをする人自体が少なくなってしまったのだと思います。

確かに農業においても高齢化は問題になっていますよね。
少ない人手で酒造りを効率的に行う方法を作り上げることが重要だということですね!

そうですね〜。
あと、2つ目として『伝統ある会社を継ぐことに対する抵抗感』『自分で自分の会社を作ることに対する憧れ』を持つ人が多いのだと思います。

それは私も共感できます〜。
実は私の実家も古くからある料亭でして、お客様から「誰が継ぐのか」と聞かれては考えさせられています(笑)

あっそうだったんですね!!
歴史が長いお店ほど外からの視線も増えますし、悩ましいところですよね…。
ただ自分が本当にやりたいと思わなければ、その仕事に尽くすことは出来ないとは思います!

そうですよね!
参考にさせていただきます…!!

*中村のボソッと一言 ①
 日本は世界でダントツに「100年以上続く企業」が多い国なんですって!!
 世界に誇れる特徴の一つとして、後継ぎ問題はなんとか改善していって欲しいところ…。

Ⅰ‐ⅲ 競走が激しい業界

ただ後継者が少なくなる要因に、業界そのものの環境も関係しているのではないかと思うのですが、その点はどうですか??

確かにそれもありますね。
この業界は他の業界とは違って売上比率が逆ピラミッド型なんです。

えっと…逆ピラミッドというと、少ない会社で市場を独占してその他多くの会社で少ない市場を争っているということですか?(この時筆者頭フル回転中…)

そうです!
実は上位11社だけで市場の約50%も占めている業界なんですよ。

                 ↓ 2018年のデータを基にするとこんな感じ!

国税庁課税部酒税課. “令和2年2月 清酒製造業の概況(平成30年度調査分)“国税庁.
00.pdf (nta.go.jp)(参照2021-9-30)

ひええ…。
残り数千社の居場所の少なさと密度の高さが…。

そうなんです。
多くの会社は、会社を存続させることが非常に大変な現状にあるので、これが会社を減らす一つの要因になっているかもしれません。

Ⅰ‐ⅳ 世界における需要

ここまでお話を聞いて思ったんですが、日本酒業界の縮小は避けられないのでしょうか??

いえ、私は全然そうは思わないですね!!
むしろまだまだこれからの業界だと思っています!

そうなんですか?!
ちょっと返答が予想外過ぎて、言葉が出てきません…(笑)

今日、海外での日本酒の需要はうなぎのぼりなんです^^

知らなかったです…。完全に勉強不足でした…。

ここ数十年の輸出量の伸びは凄いですし、脱サラして海外で日本酒会社を作っちゃうような変態も出てきたくらいです!

変態…(笑)
『李白』さんも輸出業はされているのですか?

はい!
うちは、日本でも極初期に輸出を始めた会社です。

おお…すごい…先駆者だったんですね!!



*中村のボソッと一言 ②
アメリカ、香港、ドイツ、スイス、シンガポール、それから…
多くの国と地域に輸出される李白のお酒!!

蔵にはたか〜〜〜く、大量に積まれた段ボールが…!
しかしこれはほんの一部なんだそう…。
海外の需要…。恐るべし(汗)

実はそうなんです!
ただ、国内における日本酒の輸出量はたったの5%くらいしかなくて、ワインなどの輸入量を見てもとても少ないんです。

全体のたった5%ですか…。
そう考えると、伸び幅は計り知れないですね!!

そうですよ〜!
まだ今は海外への「売り方」を知らない会社ばかりですが、ある時一気に世界で人気のお酒になると思います!

Ⅱ 『李白』の変態的なこだわり

色々と日本酒業界の現状についてお伺いしてきましたが、田中さんはこれらの問題を解決する為にどのようなことが大切だと考えていますか??

個人の能力に頼らない」「他がやっていないことをする
この2つが大切だと思っています。

なるほど。
具体的にどのようなことをしているのですか??

Ⅱ‐ⅰ こだわり① 根拠を持って根拠のあるデータを

まず一つ目として、データに基づいた日本酒作りをすることに力を入れています。

データですか?!
長年培ってきた職人の勘でつくるものだとばかり思っていたのですが…

その方法では、誰か一人でも休んでしまったら味は変わってしまいますし、機能そのものがロックダウンしてしまいます。
常に安定的な味を、常に安定的に供給する為には、データに基づいたやり方を社員全員に共有する必要があるんです。

納得です!!
例えばどのようなデータ利用があるのですか??

例えば米に含まれる「水分量」がありますね~。

私ご飯を食べる時、極端で無ければ水分量の差ってあまり感じないのですが、お酒造りにおいては微々たる差も重要な要素ということですか?

確かに食べている側はあまり気になりませんよね(笑)
ただ、米によって元の水分量にはかなりの違いがあるんですよ。

えっそうなんですか!?

数値だけでいうと採れた時期、環境、地域によって7~10%くらいは違ってきますね。

それでは、その誤差を埋める為にどうしているのですか??

何度も条件を変えて試行錯誤を繰り返し、どの条件の時に、どのくらいの水分量になったのかを全ての過程において事細かく分析をして、記録に残していきました。

完全に理系の仕事と同じじゃないですか!!
私も大学で研究生活を送っているので、実験と同じような考え方で勝手に親近感を抱いています(笑)

そうです!完全に理系ですよ!!
条件検討においても「これくらい」と曖昧にするのではなく、「これ」と根拠を持って数値を決めることで、米の状態別の水分量変化が見えてくるようになりました!

(まるで学会発表を聞いているようだ…)
理系の技術と思考を取り入れることで、やり方と数値を固定していったのですね!

今まで職人の「脳」に蓄積されていたものを、一つ一つ「アウトプット」することで、
根拠のある美味しさを作れるようになりました^^

*中村のボソッと一言 ③
私と同じく理系の思考回路をお持ちの田中さん。
実は大学時代「酒類生産科学研究室」に所属をし、
から抽出した花酵母の研究をしていたんですって!
⇧ クイズの答えは花酵母!!

*中村のボソッと一言 ④
大学時代にこの酵母で酒造りをしようと、
李白にて当時の職人さんと試行錯誤を重ねたこともあるのだそう!
(大学時代で、既に研究開発までされていただなんて…)

そしてこれがデータを取り始めるきっかけになったんですって^^

Ⅱ‐ⅱ こだわり② どこまでも「酒」にしつこく忠実に

美味しいお酒を安定して作れることは大きな強みですね!
お話を聞いていると、「酒そのもの」に力を注いでいる気がしたのですがこれは「李白」のこだわりですか??

そうですね〜!
原点回帰で、どこまでも「酒」にこだわることがこだわりですね!!

なるほど。
今のご時世、様々な人にアプローチをする為に新しいものが次々と生み出されていく傾向にあると思ったのですが、どうしてその一点にこだわりを持とうと思ったのですか??

そうですね〜。
まず一つ目の考え方としては、私たちは「日本酒」そのものに、他に負けないだけの絶対的なポテンシャルがあると信じています。

ポテンシャルですか〜!
確かに日本酒って幅広い料理に合うイメージありますよね!

そうですよね!
ワインとかは結構食べるものを選ぶので、その点でも日本酒はポテンシャルが高いと言えますね。

なるほど!
他にはどんな考え方があったのですか?

日本酒の時代はまた回ってくると考えているので、その時の為にも「酒」を磨いておく必要があるとも思っています。

時代が回ってくるというのは…?

例えばファッションでも、流行りが変わる!と雑誌とかで取り上げられたとしても、その流行って一昔前に流行っていたものと似ていたりしませんか?(笑)

あ〜確かに!
母が「私の世代に流行っていたものがまた流行っている」と言っていたのを思い出しました(笑)

そうでしょ〜??
結局は昔のものを引っ張り出して新しいって言っているだけだと思うんです。
だからいずれ興味を示す時がくると思って、離れていく人をわざわざ追いかけなくてもいいと思っているんです。
その分『ニッチなところに!』ということで変態的にアプローチをしています!

Ⅲ 『李白』の挑戦

なるほど!(笑)
それでは、ニッチにアプローチをしようと思った際、「李白」ではどのような挑戦をしていますか??

挑戦としては、「李白一本でやっていく」ということです!^^

これまた原点回帰のような挑戦ですね…!

そうですね(笑)
私たちはたくさんの新商品を開発するのではなく、定番商品と季節商品のみを販売するメーカーなんです。

一つ一つのブランドに力を入れているということですか〜!
これは先程の「ニッチ」の話にも通じますね!

この売り方は、多くの種類を買ってもらうという面では不利になりますが、一つの「銘柄」を覚えてもらうという面では、とても有利になるんです。

なるほど。
「あっ、これいつも見るやつ!」ってなるやつですね!
私は迷った時、取り敢えず見知った銘柄を注文しています(笑)
我ながら安直(笑)

そこなんです!!!
私たちも「李白」を根気強く押し続けていくことで、「李白」として「安心感」を得られる商品にしたいと思っています!

沢山の人が、「何飲むか決まらないけど李白あるし、取り敢えず李白で!」となってほしい限りですね!^^

*中村のボソッと一言 ⑥
 蔵内を案内してもらう途中、お仕事中の社員さんにカメラを向けると、
とっても素敵な笑顔をくださいました^^

 手に持たれている布は、酒を「濾過」をする為の布なんだそう!
 この布はしっかりと洗わないと酒に全部匂いがついてしまい、
美味しい酒ができなくなってしまうんですって…。

寒い中、一つ一つ、何度も丁寧に洗浄されており、
ここにも「美味しい酒作り」への想いが感じられました。

Ⅳ 『李白』の使命

Ⅳ‐ⅰ 美味しいお酒に出会えていない人に美味しいお酒を

あとは、挑戦というか使命として
美味しいお酒と出会えていない人に、なんとしても出会わせてあげたい
という想いがあります!!

素晴らしい使命です…!
特に私のようにまだ日本酒を全然知らないという層には、美味しいお酒を知らない人が多いと思うので…(笑)

私自身、この酒蔵に生まれていなかったら美味しいお酒を知らなかったかもしれないと思っているので、「一人でも多くの人に美味しい味を知ってもらいたい」という気持ちが誰よりも強いです。

この使命が根底にあったからこそ、「酒」にこだわり、「酒」を求めている人に、最高の「酒」を提供するという李白ならではの戦略が生まれたのですね!
本日の取材を通して、日本酒に対して180度見え方が変わりました。
ありがとうございました!



今回、取材に協力してくださった
田中さんご兄弟^^
終始和やかな雰囲気でお話をしてくださいました!

妹さんは私と同じくお酒に強くない方だったので、
お酒あんまり強くないから…という方も
是非お店に行った際は相談してみると
これだ!というお酒が見つかると思います^^

*中村のボソッと一言 ラスト
取材後特別に試飲をさせていただいたのですが、
まさかここでお気に入りの一点を見つけるとは思わず…
美味しさのあまりグビグビ飲んでしまい、
帰り道気持ち良くなってしまっていました(笑)

皆様!!!お酒はほどほどに!!!(笑)

Ⅴ 『李白』の購入方法

ここまで、
日本酒の歴史や秘められたポテンシャル、そして「李白」のこだわりについて読んでいただけると、
日本酒を全く知らなかった方や、今まで興味がなかった方も、
「日本酒」に興味を持っていただけたのではないでしょうか??

「李白」のお酒は私のような初心者から、日本酒大好きな方にまで、幅広くの方に美味しいと思ってもらえる商品が揃っております!

購入はお近くの販売店、そして公式オンラインショップからもできますので、気になった方は下のURLから是非お店を覗いてみてくださいね^^

この記事をいいね!する

取材先

取材先画像

李白酒造有限会社

電話:0852-26-5555    FAX:0852-26-5557

住所:〒690-0881島根県松江市石橋町335番地

営業:月~金:8:30~18:00 土日:10:00~17:00

備考:駐車場有

情報:日本語:島根県松江市 李白酒造 (rihaku.co.jp)

英語 :SAKE RIHAKU (sake-rihaku.com)

公式オンラインショップ:李白酒造オンラインストア / TOPページ(スライドショー、1行お知らせ) (rihaku.co.jp)

中村朱里 の書いた記事一覧