~精肉工場見学~山陰の精肉はこのようにして作られる
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2021/08/26 Thu

~精肉工場見学~山陰の精肉はこのようにして作られる

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皆さん突然ですが、このトラックを見たことありませんか?
そうです!!主に山陰で総合食品卸として、量販店、すし、総菜、弁当、病院、ホテルなど食材を扱っている様々な企業と取引している大幸株式会社様のトラックです!!
大幸株式会社は総合食品卸として鮮魚、乾物など幅広い食品を扱っておられます。
今回は精肉について森脇さん(取締役 業務統括部長)遠藤さん(商品部 仕入課 課長 兼加工課 課長)にお話を伺ってきました。普段は見ることのできない精肉工場内も見学させていただいたので、ぜひ最後まで読んでみてください!!

1.精肉について

背景

取材よろしくお願いします!
まず初めに精肉をやろうと思われた背景は何ですか?

よろしくお願いします!そうですね、私ども大幸株式会社が一番最初に扱ったのは業務用の冷凍のエビです。それがちょうど55年前の話です。そこから他の魚介類や乳製品などの冷凍食品の加工品、フライものなどの扱いがだんだん増えていきました。そうした中で食生活が変化し、魚よりも肉の需要が増えてきていることに目を向けました。

なるほど!時代の変化に対応していったのですね!!

そうです!肉に目を向けてみると、山陰にもいい肉が存在することが分かりました。鳥取の大山で育った地産品である和牛、鶏、豚などです。それに付加価値をつけて、ニーズに合った商品を日々お届けしているというのが精肉の現状です。

売りたい商品があるというよりも、お客さんのニーズに合った商品を提供しているということですか?

そうですね!しかし、より価値のある商品を仕入れることができた時はこちらから商品を提案する場合もあります。

なるほど!
そこはケースバイケースで柔軟に対応しているのですね!

②工程

工程ということで工場内を見学させていただくことになりました!!
それではいざ出陣!!

では、次に精肉業の工程はどういったものなんでしょう?

まず、包装した状態の原料が入ります。その包装を除去し、異物が入っていないかの点検を行います。その次に包丁で骨や血の除去を行います。そして、骨や血を除去した肉をチョップカッターと呼ばれる機械で厚みを均一にします。

チョップカッター
こちらを操作して切る厚み、
速度を調節します!

厚みを設定(0.1ミリ単位で設定)

切る速度の設定
(肉の硬さなどで切る速度を変えている)

チョップカッターで切った肉です!!
この肉を包丁で切っていきます。(この時、余分な脂も除去します)
適当な大きさに切った肉を、長持ちさせるために袋に入れ、真空にしていきます!!
箱に詰めて完成!!

③衛生面

精肉をするならば衛生面の方にも気を付けないといけないのではないですか?

食品の衛生管理はもちろんのこと従業員の体調管理にまでしっかりと気を配っています。

④苦労した点

精肉業を行う上で苦労した点はどういった部分ですか?

肉は各部位によって硬かったり軟らかかったりするので、加工するのにある程度の知識が必要になってきます。その知識を新入社員たちに教えるのは苦労しましたね。

なるほど!確かに教えるのも覚えるのも大変そうだけど、お肉の知識は仕事以外でも使えそうですよね!例えば、焼肉の時とか!笑笑

⑤人材確保

ところで、働いておられる方は女性の方が多いように思えたのですが、人手はどのように募集しているのですか?

ハローワークや職業案内所、友人知人の紹介などが多いですね。おっしゃられたように加工場は女性が多くて働きやすく、離職率は低いですよ!

離職率を低く保つために行っておられることはありますか?

この会社は従業員とお客様の満足度を上げるという理念があります。その経営理念に基づいて従業員が働きやすい環境を作っています。今のコロナ禍でもある程度お客様からニーズをもらっていて、従業員のシフトなどを大幅に減らすということはないですね。

2.独自に行われている食材納入、ギフト関係の食材

独自の食材納入とはどういったものなんですか?

簡単に言うとお客さまのセカンドキッチンです。
飲食店さんは年中無休でやられている方が多くて、どうしても人手が足りないんです。そういった部分を補うために私どもが一次加工、二次加工をしたものをお客さんにお届けするということをやっています。

いいくまメモ
(一次加工は調理しやすいようにスライス、カットまで作業を行うことです。二次加工は一次加工したものに味付けなどをしてあとは焼くだけの状態まで仕上げることです。)

具体的な商品の1つとして鳥取県産牛・豚ハンバーグがあります。

一昨年から始めたもので、鳥取県の牛肉と豚肉、白バラ牛乳入りです。一般の方も購入ができます!大幸株式会社様に直接電話をかけていただくと手に入れることができます。主に病院、ホテル、喫茶店、などに提供する物なのでお店の味が自宅で食べられるということですね!僕もいただいて食べたのですが、肉汁がすごくておいしく、量も多くて大変満足しました!!

また、ギフトとしてしまね神話和牛肩ロースや大山ルビーのしゃぶしゃぶセットの加工も扱っています。

しまね神話和牛に使われている肉が「しまね和牛」です。
「しまね和牛」は島根県で生産される黒毛和牛です。
豊かな自然の中、ストレスの少ない環境で育った「しまね和牛」は、鮮やかな色合いときめ細やかな霜降りがあります。さらに肉質は柔らかく、深いコクと風味豊かな味わいが特徴です。
また、全国和牛能力共進会において内閣総理大臣賞を二度受賞するなど常に上位を占め、全国的に高い評価を受けています。
(引用https://hagi-iwami.com/smp/item/naka098.html

大山ルビーのしゃぶしゃぶセット

去年の年末から始めた地産商品です。加工の際にこだわっておられるのは取りやすい、食べやすいようにビニールで区切っている点です。また、シートで包むことによって家庭の冷蔵庫でも霜が付きにくくなっています。
大山ルビーというのは大山の赤豚と黒豚を掛け合わせたもので、脂がとてもおいしいです。通常の豚をしゃぶしゃぶにするとあくが出てくるのですが、大山ルビーはあくが出てきにくいです。それだけでなく、大山ルビーをしゃぶしゃぶした汁は金色になってきます!

展望

これからどういったことをしていきたいですか?

これからもできる限り地産品を用いて、加工製造には力を入れていきたいですね!鳥取県、島根県の物を全国に届けていきたいと思っています!
そのために衛生面を世界基準にしてさらに安心安全を追求します。また、数年後にはいろんな設備を導入して、時代に応じた商品づくりを心掛けていきたいですね。

これからの時代は高齢者がどんどん増えていくと思うので、美味しさだけでなく、軟らかい食感のものを作り上げていきたいです!そのために考えているのはジャガードという機械、酵素などを用いた商品づくりです。

本日の取材は本当に楽しいものでした。普段では見ることができない工場内の見学ができ、精肉に対する熱い思いも聞くことができました。島根、鳥取に質の高い美味しい豚、牛がいることを知ることができたし、その商品を見ることもできて良かったです!本当に取材に協力してくださった森脇さん、遠藤さん、ありがとうございました!!

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取材先

取材先画像

大幸株式会社

住所:鳥取県境港市昭和町12-41

Tel:(0859)42-6221

ホームページ:http://www.daiko-web.com/

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