よろしくお願いします！
僕の中でそばはアレルギーがなければパーフェクトフードだと思っています。なぜなら美味しいし、ビタミン、ミネラル、食物繊維もあるので健康にいいんですよ。

もちろん、それもあります！！けど、単純に見えて繊細なそば打ちの奥深さに取りつかれたのが一番ですね笑

僕はそばが一番他の麺類と違う部分はやはり香りかなと思います。そばの香りとつゆの香りがマッチするというのが一番大事だと思っています。そばは挽き方一つで香りなどが全く変わってくるので食べ方がシンプルだからこそ細かい部分にこだわることが非常に面白いと思っています！！

うちでは「一本挽き」という挽き方でそば粉を作っているのでそばの風味が非常に強いです。そばの風味に負けないためにうちのつゆは甘辛いんです。このつゆは初代から受け継がれてきたものでうちの秘伝のつゆです。
　（秘伝のつゆについては後ほど、工場長から詳しくお話があります。）

温度、湿度は冬場、夏場で異なってくるので水と粉を同じ量だけ加えてもそばは同じ状態にはなりません。ほんのちょっと違うだけで状態が変わってしまうので、そこの見極めを慎重にやっています。水分が少し多いと感じたらこねる強さを変えるなどしてリカバリーしています。
また、そばの良さを決めるのは「そば粉と水をかき混ぜる時間をいかに早くするか」なので大切にしています。そうすることで切れにくく美味しいそばに仕上がります。

圧倒的にマイタケの天ぷらそばです！！
（注：正式名称は舞茸天婦羅そば）

やはり、マイタケとそばが非常に合うんです！！
マイタケは近くの飯石森林組合さん（ 　飯石森林組合｜森林整備事業｜販売事業｜農林産物加工・特産品生産｜竹林整備事業｜住環境整備事業｜ (ii-mori.jp) 　）から仕入れています。
一般的なマイタケは少しえぐみがあって苦手と思われる方もいらっしゃるかもしれません。しかし、ここのマイタケは全然嫌なところが一つもなくて甘味だけなんです！！

よろしくお願いします！
ここはそばの実を石臼で挽く作業を行う場所です！！

そうです！！
「一本挽き」という製法で石臼を用いてゆっくり引くことでそば本来の香り高いそばを作ることができます。
さらに石臼挽きでいいのは粒の大きさが一定ではないところです。

製麵をするときに大きいものと細かいものがあるとくっつきやすく、しっかりとした麺ができあがります！また、食感が滑らかで、しっとりとしたものになります。

「そばの水分量を高くすることです。」高い方が香り高いものに仕上がるのでそこにこだわっています。そばの実の時点での水分量が１６％となっています。うちの場合、商品の生そばの水分量は30％、半生は20％としています。

「ストレートつゆ」で提供させていただいている部分です。
「店と同じつゆの味を引き出す」という点で濃縮をするのではなく、ストレートつゆにこだわってやらせていただいています。（ストレートつゆとはつゆを薄めたりすることなくそのままそばにかけるつゆのことです。）

「滅菌機にだしを通じて菌を死滅させる」ということを行っています。ストレートつゆは菌が繁殖しやすいのでそれを改善したことにより、保存期間が長くなりました！！
しかし、菌が作用して旨みや深みが出てくるのでどこまで滅菌するのかという部分には頭を悩ませました。

うちのそばは基本的に二八そばという小麦粉とそば粉を2対8で混ぜて作っているものです。これからはそば粉が10の十割そばも開発をどんどん進めていって、皆さんに食べていってほしいですね。