トロける食感!<br>しまね和牛の美味しさの秘密
ごはん

2022/03/15 Tue

トロける食感!
しまね和牛の美味しさの秘密

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みなさんこんにちは!
食べるのが大好きな島根大学3回生の和田ななかです。
突然ですが、みなさんはトロけるような食感のお肉に出会ったことはありますか?
私は先日出会ってしまいました!
そう、それが今回ご紹介するしまね和牛です。一度頂いたことがありますが、一口食べたとたん溢れる肉汁とまろやかな旨味が今でも忘れられません(´ω`)
他の牛肉と比べ、しつこさもないためお箸が止まりませんでした!
今回はそんなしまね和牛の美味しさの秘密を探るべく、JAしまね畜産部 肉牛販売課 課長の綿貫真吾(わたぬきしんご)さんにお話を伺いました。

しまね和牛PR担当「しま牛くん」

1.しまね和牛の秘密

しまね和牛とは、島根県内で育てられた黒毛和牛種のことです。
その美味しさの秘密は大きく分けて①味 ②食感 ③脂の3つです。
1つずつ見ていきましょう。

しまね和牛とは、島根県内で育てられた黒毛和牛種のことです。
その美味しさの秘密は大きく分けて①味 ②食感 ③脂の3つです。
1つずつ見ていきましょう。
①味
しまね和牛は他の牛肉に比べ、旨味が強く雑味が少ない。
②食感
加熱しても肉汁が逃げ出しにくく、焼いてもジューシーでやわらかい。
③脂
お肉バイヤーが、硬すぎず軟らかすぎない適切な脂質だと評価しています。さらに、口に入れてすぐ溶けるMUFAという物質の量がちょうどよいそうです。この物質は一価不飽和脂肪酸とも言われ、舌触りや肉汁と密接に関係しています。だから適度にこの物質が含まれたしまね和牛は、口に入れた瞬間にトロけるんですね!

意外にも、しまね和牛全体としての統一された飼育体系の取り組みがあるわけではないそうです。
島根県が誇るきれいな水と豊かな自然が、牛肉の生産に適していることから品質の良い牛肉の産地でしたが、現在は血統とエサをそれぞれの農場で様々な工夫や技術を取り入れ、更に進化するための試行錯誤をされているそうです。
生産者の方の多大な努力があってこその美味しさなんですね!
そしてそうした努力が、5年に1度の和牛オリンピックで二度の内閣総理大臣賞受賞へと導きました✨

2.しまね和牛を販売するにあたって苦労した点

突然ですが、ここで島根クイズ!
島根県は下図の①と②どっちでしょう?

 https://frame-illust.com/?p=10218

正解は、①です。

島根県にあまりゆかりがない人は間違えてしまったなんてことあるんじゃないでしょうか。
このように県外にアピールする際に、島根県自体があまり有名ではないため島根県という名前で売っていくには骨が折れるそう。
さらに、昔はブランドが必要とされていない時代でしたが、時代も変わってなにか特徴を捕まえようとなり、今の「しまね和牛」ブランドへと進化しました。
さらにしまね和牛には、いずも和牛、奥出雲和牛、銀山和牛、石見和牛肉、隠岐牛などといった様々な銘柄があります。その地域ごとに特徴も異なってくるそうなので、私もぜひ食べ比べしてみたい(*’▽’)
「しまね和牛」のブランド展開を進めていますが、「いずも和牛」や「奥出雲和牛」といった地域ごとにローカルブランドも進んでいます。そうすることで、生産者もこだわりを持って取り組みやすくなるそうです。その結果、県内の飼育管理のレベルが引き上げられ、ブランド力も一層強くなるとのこと。今後の新たな「しまね和牛」のブランド戦略が楽しみです。

3.コロナ禍での取り組み

やはりコロナ禍で飲食店へ食べに行きにくくなりしまね牛も売り上げが下がってしまったことから、在庫が溜まって販売が落ちないように、学校給食にしまね和牛を提供したそうです。その際に、食育活動もされたとのことです。しまね和牛を使った給食なんて、とっても贅沢で小学生がうらやましいです(´▽`)
まず島根県内でしまね和牛の認知を高めて、地元の人が食べてくれるようにする取り組みを行っているそうです。
また、現在行われている「#WeLove山陰キャンペーン」で宿泊できるいくつかの旅館で、しまね和牛食べ放題の宿泊プランがあるそうです!山陰にお住いの方はお得にしまね和牛が食べられるチャンス!ぜひこの機会にどうぞ☺

4.工場内の見学

出荷された牛は、と畜→分割→精肉という過程を経て食卓に届けられます。今回はなんと二つ目の「分割」を実際に見学させていただきました!
分割は大分割・小割・整形の三つに分けられます。
牛枝肉の販売前に日本食肉格付協会の格付員の方が、お肉のランクを決めます。A5ランクとかA4ランクのお肉とかってよく聞きますよね。分割をする前にランクが決まっているなんて知らなかった!

右の写真のように切れ目を入れてサシの量や肉質、脂肪の量を格付員の方がチェックします。

格付が終わるとこのようにハンコのようなものでランクを印します。

続いて分割です。
分割はすべて作業員の方の手作業で行われていました。
大きな牛の肉を分割するため、相当な力仕事だそうです。

このように袋に詰めて・・・

機械で真空パックをします。

そして、業者に出荷されるそうです!

5.最後に「島根に来てしまね牛を是非味わって!」

生産者の努力や販売するにあたっての取り組み、出荷後の牛がお肉になるまでの過程を知り、今まで以上に命をいただくありがたみを噛みしめて食べようと思いました。
筆者は最近ダイエット中のため鶏むね肉ばかり食べていましたが、たまにはご褒美にしまね和牛を食べるのもいいですね♪
最後に県外の読者の方に向けて「島根に来たらぜひしまね和牛を味わってください」と綿貫さんからメッセージを頂きました。
絶品のしまね和牛を堪能しちゃいましょう!

最後まで読んでいただきありがとうございました。

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JAしまね 島根県農業協同組合

〒690-0887 島根県松江市殿町19-1
TEL 0852-67-7700
FAX 0852-67-7708

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