父がコーヒー屋をしていたことが原点です。まさに店の入り口が家の入り口でした。
豆を焼いた香りが心のどこかに残っているのだと思います。

このコーヒーに対する気持ちもDNAだと思います(笑)。
実は、兄も日本で3回チャンピオンに、アジア初の世界2位にもなりました。また、兄と僕でメーカーさんとコラボさせていただいています。父と兄と僕とでみんなバラバラに店を経営して、それぞれの味を追求しています。

イタリア語で「エスプレッソ」は「CAFFE」、「VITA」は「生活」という意味です。エスプレッソ発祥の現地では、老若男女がコーヒーを楽しんでいました。お客さんのサードプレイスとして、コーヒーを生活に取り入れてほしいという願いを込めています。

これまでの大会で一番思い出深いのは、2003年のジャパンバリスタチャンピオンで準優勝したことです。兄は優勝して、妻も準決勝進出だったんですよ。
次に、2008年のUCCマスターズエスプレッソ部門の全国大会で優勝したことです。この大会ではプレゼンもしました。

まず、店内は生活という意味の「VITA」なので、木や暖色系の照明などを用いて家の延長線上のようなイメージにしました。コムデギャルソンの店のデザイナーに手掛けて貰いました。切ったような直線的なデザインです。窓を広くとることで明るく、ヨーロッパのカフェのようなアットホームなイメージに仕上げました。

そして、店の機器も特別なものを使用しています。
エスプレッソマシンは日本に一台しかないものです。車が買える値段ぐらいしますよ。

店の入り口からも見える焙煎機です。これは世界に一台しかなく、1963年に作られた古いものです。これも小さい家なら建つぐらいの値段です。　　
それらが松江にあるのは面白いですよね。

「嘘をつかない」ことです。馴染みのお客さんは、コーヒーの味が少し変わるとすぐ分かります。うちはブラジルに農園を持っているので、お客さんに信頼できる味を提供できます。これからも、全力で仕事をして、店には生涯立つようにしたいです。

こだわりという言葉はあまり好きではないというか、少しむず痒いです。なぜなら、それは僕ではなくお客さんが言うことなんですよ。最高の機材や素材や技術を、当たり前としてお客さんに提案したいです。一般の人ができないことを、僕たちがコーヒー一杯という形で表現しているだけなんです。

この店では、スタッフとしてエスプレッソを作るまでに最低３年はかかります。そうしないと、お客さんからお金を貰える味にならないんです。お客さんに飲んでおいしいねと思ってもらえることを一番に考えています。

実は、コーヒーを飲んだら胃が痛くなるということは、コーヒー自体が腐っているからなんです。

また、豆を焼いて酸化すると酸っぱくなるんですよ。コーヒーの苦みもマメが焦げている味なんですよ。これにミルクや砂糖を入れて味を誤魔化しているんです。
僕はそれを父から教えてもらいました。確かに、実家のコーヒーは酸っぱくなかったんですよ。このように、コーヒーは苦いのも酸っぱいのも当たり前になっています。

若い子は甘いカプチーノとか好きな人が多いですよね。あれは味に対するアレンジなんですよ。若い子にも本当のコーヒーを美味しいと思ってほしいです。

例えば、エスプレッソは0.1℃単位で温度管理しています。0.3℃変化すると、自分では味の変化が分かります。ある意味コーヒーに対しては変態だと思いますよ(笑)。

コーヒー以外にもお客さんに提供するものは、きちんと自分で作るようにしています。僕は元々パティシエだったんですよ。だから店のケーキも自分で焼いています。
パニーニのパンだけは特注ですが、最高のクオリティを保つようにしています。

ミルクや砂糖を入れる前にまずはブラックでお茶みたいに飲んでほしいです。
コーヒーというだけで苦くて酸っぱいと先入観が持たれがちですが、実際は違うということを知ってほしいです。
また、お客さんに合わせたメニューを提案するので、ぜひスタッフに相談してほしいです。

傷んでいると酸味が強く出ます。
また、浅く焼くことに失敗して生焼けになると酸っぱくなることが多いです。
そのことを若い人にもっと知ってほしいです。

豆を焼く人が違うと味や香りが変わるので、自分好みに合ったコーヒー探しを楽しんでほしいです。

一つは、セミナーなどで後輩育成に力を入れたいです。
もう一つの目標は、「コーヒーの病院」みたいな存在になりたいです。メーカーとのコネクションがあるから、問題を抱えた人とメーカーを繋げることができます。そして、豆のことやコーヒーのことはうちに来ればなんとかなるという存在になりたいです。

これまでの15年ほどで受講生が1万人ほどいます。未来に繋がるような貢献をして、コーヒー業界を盛り上げていきたいです。
お客さんが電話でコーヒーについて相談してくることもありますよ(笑)。
とにかく店に来たらコーヒーに関することならなんでも聞いてみてください。

地域の活性化のためにも、本物を知っていただくためにも、僕はまだまだ登っていかなきゃいけないですね。
これからもVITAのマスターとしてやっていきたいです。
ゆくゆくはコーヒー版ミシュランもできたらぜひ取りたいですね。